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组胺是广泛存在于动植物体内的一种生物胺，青皮红肉鱼类含有较高量的组氨酸，组氨酸并不具有毒性，但是当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。
组胺会引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的中毒症状。海产鱼中的青皮红肉鱼类含组胺较高，如三文鱼、鲭鱼、金枪鱼等等，因此在食用这些鱼类时一定要去正规的商超或者饭店；另外腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。
组胺中毒潜伏期一般为0.5-1小时，最短可为5分钟,最长的可达4小时。中毒后的主要症状有脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发涨、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐腹泻、寻麻疹、全身潮红、血压下降。
如果怀疑食用腐败鱼类导致组胺中毒时，应首先进行催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。
食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果（山楂），烹调时放醋，可以使组胺含量下降。
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