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多彩的副食

发布时间:2012-01-31 05:19:41作者:百年养生网出处:百年养生网

所在栏目:养生之道

副食的发展也有一个过程。原始采集渔猎时代,野兽、禽鸟虫鱼等动物肉类及植物蔬菜茎叶果品等,同样是“主食”,或者说主食副食根本是不分的。

农业种植开始,主食转为以粮食为主,畜养驯化的猪、羊、鸡、鸭等及种植的蔬菜作物,则退而成为副食,果品更为辅助。这种主副食的分化是与生产力水平及谷物收成、畜养不易而周期长等有关的。这样的时期一定持续很长,所以主副食分制明确,并成习俗。甚至在殷周时代,即使被称为“肉食者”的士大夫以上的贵族,也是以食谷物为主的。《周礼 "天官》说:“膳夫掌王之食、饮、膳、羞,以养王及后、世子”,“食,饭也;饮,酒浆也;膳,牲肉也;羞,有滋味者”。

就是说那时王室的食品首先是饭,其次是饮,然后才是肉类制作的?、醢(肉酱)、脯、腊(成干肉)以及蔬菜制品菹(腌菜)、齑(切得很碎的腌菜)之类。

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“凡王之馈,食用六谷”,即王室的主食乃为黍、稷、稻、粱、菰米、麦等制作的,这也是符合膳食平衡原理的。

《周礼》记载的“八珍”,可能是我国现存最早的食谱。郑玄注释“珍谓淳熬、淳母、炮豚、炮?、珍、渍、熬、肝?也”。《礼记 "内则》具体记述了八珍的原料、调制、烹制工艺及炊器等。主副食及点心等兼有了。其中淳熬、淳母颇似今天人们食用的“盖浇饭”。淳熬:“前醢加于陆稻上,沃之以膏”。淳母:“煎醢加于黍食之上,沃之以膏”,就是用炸肉酱加油脂,浇在煮熟的饭上,不同的是“淳熬”是浇在陆稻米上,“淳母”是浇在黍米上。这显然比单纯的“蒸谷为饭,烹谷为粥”前进了一大步。周人做点心已知用米、麦、豆等舂成颗粒或细粉做成?粑。

八珍中的炮豚是烧、烤、炖小乳猪;炮?为烧、烤、炖小羊;珍属捣肉松、脍肉扒一类;渍约是酒、酱、醋渍之品;熬则烹五香牛、羊、猪、鸡、鸭等肉类,或熬鱼汤;肝?当是以网油烹制猪羊牛狗肝脏。八珍显然是以副食中的美味珍品为主,所以后世至今,副食之极致,统曰“八珍”。

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由上观之,副食在烹饪之法及器具进步以后,其品类繁多,原料复杂,甚至无所不用其极。至此,饮食文化的物质基础已完全齐备。

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