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37.薤家姐妹花——开胃健脾的?头和延年益寿的苦?
发布时间：2012-11-05 15:32:57作者：百年养生网出处：百年养生网
所在栏目：陈允斌
第4章 开在厨房里的药房
37.薤家姐妹花——开胃健脾的?头和延年益寿的苦?
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?头上面带有根须，一般做菜都弃之。摘下来的根须，如果是特别粗胖的那种，以前外婆也会留下来加点盐腌一下凉拌吃，能通气消食，不过吃起来有点辣辣的味道。外婆美其名曰“龙须菜”，我倒想叫它“菜根香”。古人说，咬得菜根，百事可做。大概指的就是这类东西。
《黄帝内经》里边有一段很著名的关于饮食保健的文字：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”
其中提到了古人常食的五种蔬菜。还说五菜分五味：“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”
“薤苦”，五菜中所说的苦味的薤，词典上解释是?头，其实不尽准确。
?头与苦?，是薤菜在上千年的种植过程中所分化出的不同品种。?头经过长期家养驯化，滋味更美，但性状和作用与古人所描述的薤，已经有所区别。古人所吃的薤，当更接近于苦?。
苦?现在似乎南方人吃得比较多，北方比较少见到。在古代却是普遍食用的，因为古人认为吃苦?能延年益寿，把它比为菜中的灵芝。
?头与苦?的功效有区别，入药必须用苦?
?头是蔬菜，而苦?既是蔬菜，又是药材。中药中有两味药，一个是薤叶，就是苦?的叶子；一个是薤白，就是苦?头。
苦?和?头从外形和味道上都很容易区别。
苦?和?头的叶子都有点像小葱叶，中间是空心的，与葱叶不同之处是有棱。?头的叶子比较粗大，而苦?的叶子比小葱叶还细。古人用薤叶上的露水易干来比喻人生的短暂，可能就是因为苦?的叶子，在五菜中最为纤细。
现在吃苦?和?头一般吃它们的鳞茎，也就是叶子根部的白头。苦?比较小，圆圆的，有点像迷你型的洋葱；?头比苦?大，是长圆形的。
?头是辣的，而苦?的味道有点苦。
?头和苦?同出一门，有些作用是相似的，比如都可以消炎抗菌、行气活血、开胃、助消化。因此，?头与苦?常常被人混为一谈，甚至有资料将薤白误以为是?头。其实这两者功效有区别，入药必须用苦?，不能以?头代替。
?头偏重于引气外散，能散寒、通窍、行气，排出肠胃浊气。苦?偏重于引水下行，能化痰、平喘、祛湿，祛除脾胃湿浊。
?头宣泄肺经和大肠经的邪气，上能防外感，下能通便秘。苦?化解心肺和脾胃的水湿，上能缓解胸闷心痛，下能减轻寒气腹痛，既能通便，又能调理慢性肠炎。
举例来说，对于呼吸道疾病，?头预防风寒感冒，苦?调理慢性支气管炎。对于消化道疾病，?头缓解腹胀，苦?减轻胃痛。对于皮肤损伤，?头外敷消炎防感染，苦?外敷散瘀消水肿。
?头辛辣脆嫩，使人胃口大开；苦?滋味较平淡，还有苦味，不如?头吸引人，但药食兼用，调理保健作用更强。
可以这样说，用?头做的菜，是开胃的美食；用苦?做的菜，则是地道的药膳。
?头美食谱
记得小时候每天都吃?头和苦?泡菜。这两样真是泡菜的好原料，可以久泡而不软，泡一次能吃很长时间。
?头可以做成盐水泡菜，也可以做成糖醋泡菜。糖醋?头特别好吃。
如果没有条件做泡菜，也可以把它做成凉拌菜。鲜?头用刀拍破，放点盐腌一会儿，断生就可以直接吃了。想加点调料也行，酱油、醋、糖、辣椒、花椒等都可以加。这道小菜是很开胃的。
?头炒回锅肉是一绝，把整株的?头连头带嫩叶斜着切成寸段来炒，比普通的蒜苗炒回锅肉风味更胜一筹。
1.肠胃保健吃酸苦?
苦?适合做酸味的盐水泡菜。它有苦味，需要单独泡，以前家里泡苦?有专用的坛子。要是怕吃不过来，拿个玻璃的罐头瓶子泡也行。
肠胃比较弱，容易得胃痛、肠炎，消化不良的人，一定要泡一瓶子苦?，每天坚持吃几个，肠胃慢慢地就调理好了。
母亲还教给我一个调理胃气痛很有效的食疗方，是用苦?煎鸡蛋。
把一只鸡蛋打散，十几个新鲜的苦?切碎，放到蛋液中调匀，放一点盐，下锅用油煎，蛋液凝结后加一点水煮熟。
苦?能温中通气，鸡蛋能补中益气，配在一起，可以养胃，对于缓解气滞或是饮食停滞引起的胃痛有效果。
2.苦?炖猪肚——孕妇的食疗方
苦?炖汤吃，作用更为温和。苦?单吃是苦的，但是炖出肉汤来却不苦。母亲说，苦?沾了油就不苦了。这是因为苦?的苦味有降气的作用，肉食有补气的作用，苦?解除了肉食的油腻，肉食中和了苦?的药性。因此气虚的人不能多吃泡苦?，而炖苦?就可以吃。
苦?炖鸭子，苦?炖动物内脏都不错。
苦?炖猪肚是特别好的药膳方。
母亲说，孕妇在怀孕的最后两个月内，吃苦?炖猪肚，有利于顺产。
苦?炖猪肚的做法如下：
准备一只猪肚，三两新鲜苦?。把苦?放在猪肚里，用线缝合。冷水下锅，大火烧开后转小火炖熟。然后连汤带苦?和猪肚一起吃。
不要放姜。姜会影响这道药膳的作用。
吃的时候可以少放一点盐调味。盐不能在炖汤的时候放，否则猪肚会变硬。
苦?炖猪肚有养胃的功效，脾胃虚弱的人也可以吃。它跟苦?煎鸡蛋效果不同，比较温和，主要是养胃，促进溃疡愈合。苦?煎鸡蛋调理作用更强一些，主要是理气止痛。
3.苦?叶炒蚕豆健脾利湿
新鲜的苦?叶也可以吃，有理气的功效。
苦?叶切成段，炒着吃，有一种特殊的香气，与葱和蒜苗都不一样。
苦?叶炒新鲜蚕豆是最佳的搭配。蚕豆吃多了容易滞气，配上苦?叶一起吃，就可以消气了。
常吃苦?，养心防衰老
苦?是养心的，能温通心阳，疏通血脉，降血脂，防止动脉硬化，是调理心脏病的食疗上品。凡是心脏功能不好的人，平时感觉胸闷、心区痛的人常吃苦?，会很有帮助，可以预防冠心病、心绞痛甚至心肌梗塞。
苦?能健胃，治胃炎、胃痛，尤其是对于肠胃有寒湿停滞不化，导致胃满、腹胀等有特效。
苦?不仅养心健胃，对五脏六腑都有好处。古人很早就发现吃苦?能延年益寿，所以把它比喻为菜中灵芝，认为苦?能使人轻身耐饥，百病不生，宛如神仙一般。
历代文人讲究养生的，从杜甫、白居易、苏东坡到陆游都爱吃它，并留下赞美的诗文。苏东坡的弟子张耒，很懂养生之道，是著名的《粥记》的作者，也十分推崇苦?的保健功效，甚至亲自在家里种了上百株薤菜。他写的一首诗特别能代表古人对薤的认识：
薤实菜中芝，仙圣之所嗜。
轻身强骨干，却老卫正气。
薤能“轻身”，实际上是因为苦?有降血脂、减肥的功能，血脂降下来，湿浊排出去了，人自然就“无浊一身轻”了。
“强骨干”，是因为苦?能预防骨质疏松；“卫正气”，是因为它能消炎抗菌，增强人的免疫力。
说苦?“却老”，就是延缓衰老，也不是夸张。苦?有抗氧化作用，能排毒净化血液。最关键的是，它能养心。
心脏是五脏六腑中最重要的器官。《内经》早就说过，心为君主之官，主明则下安，以此养生则寿。主不明则十二官危，以此养生则殃。心有问题，不能正常地给全身供血，五脏六腑都好不了。心脏健康，身体才能健康。只要保持一颗年轻的心，人又怎么会老呢。
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文章评论
- M6q336r8评论： 这个东西其实还是蛮好吃的。
- 想要有人疼评论： ?头是四川的特有品种。
- 淘气一益评论： 炒酸菜好吃。
- 猪猪_陈军评论： ?头应该是四川的特产。
- qingvnvno评论： ?头和苦?是四川的特色吗？
