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烹饪方法推动了炊器的创新

发布时间：2012-02-11 12:01:00作者：百年养生网出处：百年养生网

各种烹饪法都受到炊器的制约，从而反过来推动了炊器的创新，而炊器的进步又一定会带来烹饪法的提高，炊器和烹饪法之间这种既制约又推动的相互关系，在中国烹饪的初级阶段体现得尤为明显。

最初的陶质炊具以水为传热介质烹煮食物，无论是无足的陶罐、陶釜，还是有足的陶鼎、陶鬲皆属此列。鬲的最主要的功能可能是煮粥，因为“粥”字本作“鬻”，从字形上看，犹如米在鬲中烹煮。

陶$的产生很耐人深思。《说文 "鬲部》说：“$，三足釜也，有柄喙。”喙指$的口沿上有斜伸出来的长嘴，便于器内的液体流出来，柄指器身上的把手，$可用作烧开水。先民可能从熟食受到启发，认识到既然吃的食物必须烧过，饮的水当然也是烧过为好。这是从生活经验的积累而来的新认识。饮开水是中国人特有的传统，具有重要的卫生学意义。

至于最早的“灶”，在陕西半坡遗址为一种形式，构造已相当完善，但原始人的炊煮主要仍是鬲鼎之类，三足之下置火，容器之内放置食物。到商周时代，容器和燃烧加热部分分离，逐渐向炉灶锅釜过渡。其原因一是因为鼎、鬲等加热速度较慢，不能聚热气；二是用鼎鬲烹食多烟，宜在室外，无法避风雨，不方便也不安全。人们开始制造有烟突的炉灶，《鲁连子》称：“一灶五突，分烟者众，烹饪十倍。”1973年，在河北藁城台西村商代遗址发掘发现实物灶：在内室西北角壁下，有一个三角形灶，灶坑椭圆形，周围用草泥抹灶台，灶门开在东南角，烟窗倚在西北角的墙壁上，灶口、灶台、大膛均烧烤成红褐色，坚硬异常，附近堆有大量炭屑和一件完整的陶鬲。在此灶的南面相距25厘米处还有一圆形坑，无灶台、烟囱之类的设置。同在一室内近处有两种形制不同的灶，可能是有不同用途的。这大概可以算作我国最早的灶了。

我国古代最早的炒炉在曾侯乙墓中出土。形似双层盘，上层为盘，下层为炉，上层盘圜底，略深，盘外附两个提梁，盘下四足兽蹄形，略瘦高，足立于炉口上。炉亦作盘形，近似平底，底上有扁方形镂孔，炉盘下有三个兽蹄形粗矮足。

出土时，上层盘内还装着鱼骨，下层炉盘已烧裂变形，有木炭，盘炉口径约为39.4厘米，通高21.3厘米，上盘深6厘米，下盘深3.5厘米。

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