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47.酸甜苦辣咸,调味注意事项
发布时间：2013-02-19 15:04:42作者：百年养生网出处：百年养生网
所在栏目：范志红
第五章 做一名高明“煮”妇
第47节 酸甜苦辣咸,调味注意事项
人的控制力在美食面前很容易崩溃。
减肥期间，务必要遵循清淡少盐的原则。
减肥期间要避免那些太过促进食欲的调味方式。那么，什么样的调味方式是最促进食欲的呢？其中之一就是咸。咸能够突出鲜味，咸能够刺激食欲。其中之二就是辣，舌头一辣，就想多吃点饭。要想轻松地控制食量，菜的味道就不要太突出。
过去地主逢年过节犒劳长工的时候，最常用的就是红烧肉，在很多地方，红烧肉就用大块肉放大把辣椒来做。长工们没有发胖的烦恼，他们要的就是下饭、过瘾。在很多地区，母亲会在出嫁之前教导女儿，做菜的时候一定要扔一把辣椒，为什么要多放辣椒呢？因为辣菜最容易下饭。如果对自己做菜的技术不是很有信心，多放一些辣椒总归是香的，显得自己做的菜还不错。还有很多地方做菜不但咸而且辣，双管齐下，更容易下饭，餐馆里的下饭菜一般都属于这一类。
要知道，人的控制力在美食面前是很容易崩溃的。如果一道菜平淡清爽，控制食量还比较容易；如果它味道浓重，特别“下饭”，要想控制食欲就会比较困难。所以，在减肥的过程中应当少用那些香味太大、辣味太浓、咸味很重的调味方法。
要想少摄入能量，应当少盐、不辣，但可以加酸味。
比较好的调味方法是加醋。加醋虽然也有开胃的作用，但跟加盐和加辣的效果有所不同。有研究发现，如果在吃淀粉的时候配些酸味的食品，会让饭在胃里停留的时间更长一些，血糖上升慢一些，可以减少发胖的风险。
醋有帮助降低血脂、控制血压的作用，能保护维生素C和维生素B1，能帮助多种矿物质的吸收。此外，醋还能够让不咸的菜显得好吃一点。控盐之后菜往往显得吃不下去，而酸味可以突出咸味。也就是说，同样的用盐量，如果加了一些醋，就会感到味重一些，比较容易令人接受。所以，减肥的人和控制血压的人都可以用加醋的方法帮助减盐。
总之，减肥的时候，桌上不要放咸菜和辣酱，做菜时不要放辣椒，用盐量降低1/3，可以适当加点醋。
除了油、盐、辣椒之外，其他的调味品如花椒、胡椒粉、芥末、姜末、葱花等，一般来讲可以正常使用。因为减肥的时候，吃蔬菜会比较多，如果一点儿香辛料都不放，一来味道比较寡淡，二来对某些肠胃虚寒的人来说，过多的蔬菜可能让消化机能下降。香辛料多半能够辛温散寒，能够刺激消化系统的功能，增加消化『液』分泌，促进身体散热，对那些怕冷的减肥者特别有帮助。
并不是每个需要减肥的人都适合吃生蔬菜，因为有些人的新陈代谢率偏低，有些人怕冷，甚至有些人虚胖的同时有贫血问题。这些人就应当适当吃些香辛料，改善肠胃对矿物质和维生素的吸收功能，让身体更加温暖。
散热就是消耗能量，消耗能量就有利于脂肪的分解，对减肥是有帮助的。所以，这些体质的减肥者应当多吃温热『性』质的食物，香辛料就属于温热的食物。每天作为调味品吃一点，天长日久对体质就有改善的作用。一个代谢水平高、身体活力强、血『液』循环畅的人，比身体冷冰冰的人更不容易肥胖。
只是要注意，放香辛料的时候，不要多放油。如果因为喜欢香味加很多花椒油、葱油，就会增加脂肪含量。
对于需要控制体重的人来说，做菜最好少放糖。
一方面是因为糖本身会增加能量，另一方面是因为糖可以抵消咸味。餐馆里的菜如果做咸了，通常最简单的方法是加一点糖，这样就显得不那么咸了。所以，一定要小心咸甜口的菜，这种菜吃起来觉得咸味合适的时候，其中的盐量一定会比正常咸味要高，而且这样的菜很容易下饭。
有些地区做菜很喜欢放糖，认为糖能调和百味，糖能增鲜去腥。其实，放糖的最高境界是吃不出一点甜味来，只需一点点就可以了。如果吃出甜味来，糖的浓度通常会超过3%，这已经是不小的用量了。一盘菜如果有300克左右，那么就会多吃9克糖，相当于36千卡的能量。虽然这个数不算太多，但是每天要吃不止一盘菜，天长日久也是不可忽视的。
还有一些甜味的汤羹类。比如说，银耳莲子羹固然好，粟米羹也不错，但是其中总会放5%以上的糖。多喝两碗，也会喝进去大把的白糖。在家庭烹调的时候，可以考虑买点“低聚果糖”，用它替代一部分白糖，可以在有柔和甜味的同时减少糖的摄入量。低聚糖不含能量，不腐蚀牙齿，而且有改善肠道菌群和预防便秘的好处。不过，用得太多的时候可能导致腹胀、肠鸣、腹泻等问题，所以也要控制数量。
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