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39.聪明＂煮妇＂,小火慢煮
发布时间：2013-02-18 20:23:39作者：百年养生网出处：百年养生网
所在栏目：范志红
第五章 做一名高明“煮”妇
第39节 聪明"煮妇",小火慢煮
小火慢慢煮肉，有点儿像做“东坡肉”。
煮和焯的区别是，煮的时间要长一些，一直保持微沸状态，直到失去生蔬菜的味道，或者中间彻底熟透。煲汤和炖煮的区别，在于加水的多少。炖菜时汤比较少，主要吃其中的菜；而煲汤时汤比较多，主要喝其中的汤。
如果一点油都不加，也不用含有脂肪的汤来煮菜，那么菜可能会不够好吃。用动物『性』的汤来煮菜可以解决这个问题。家庭烹调当中，总是会煲一些有味道的汤。比如说，很多家庭喜欢喝骨头汤、鸡汤、肉汤，汤里面多少会有些油。这时候，可以用白萝卜、冬瓜、海带、白菜等清爽蔬菜来吸收汤里的油脂。如此，蔬菜有了香味，汤也比较鲜美。这种方法也很容易控制油量。如果食材当中的油比较多，不妨撇除表面的浮油，留到下一餐用来煮其他的蔬菜，当时只留少量的油来煮菜。
烹调肉和鸡时，注意不要加油，不要用煸炒的方法，而是直接把肉放进陶罐、沙锅或铁锅里，加很多水，放入香辛料，用小火慢慢炖煮，有点儿像东坡肉的做法。炖一两个小时后，肉质软烂，香气悠然散发，油也漂到汤的表面上来，是一种很美好的感觉。
其实，最好的肉就应该用清炖的方法来做，猪肉、牛肉、鸡肉、鱼都可以用这种方法来煮，太多的调料反而会打扰肉本身的美味，质量较差的肉才可那么做。建议用排酸冷藏肉来煮汤，煮出来的汤是清的，香味浓郁，肉质细嫩。
用炖煮这种烹调方式，可以帮助那些减肥期间不太敢吃肉的人，让他们吃到一些肉味，愉快地度过减肥时光，同时也起到增加营养的作用。
用肉汤煮菜有一个大好处，它可以帮助人充分吸收蔬菜中所含的脂溶『性』营养成分，如维生素E、维生素K、胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等等抗衰老成分。它们不怕煮，就怕没有油。
如果完全没有油的话，身体会缺乏必需的脂肪酸，同时还会缺乏多种维生素和保健成分，这对皮肤和眼睛的健康很不利。没有维生素A和胡萝卜素，眼睛就会发干，甚至患上夜盲症；没有维生素K，人体的骨骼健康就会受损，凝血机能障碍；没有叶黄素，人就易患白内障和视网膜黄斑变『性』。所以说，减肥时并不是说一点儿油都不能碰，只要减少就好。
“白灼”也是煮的“变种”，就是在汤里加点油和盐，把材料放到汤里很快地煮一下再捞起来。因为表面有油，白灼菜的口感更好，比如白灼基围虾，白灼芥蓝等。
总的来说，优质的肉类适合用来炖煮，而肉汤适合用来煮蔬菜。只要去掉过多的浮油，炖煮方法适合减肥时使用。
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